說到老菜脯,阿嬤總會聊不完的故事與甘苦,今天來分享一下阿嬤對老菜脯翻曬的看法。

老菜脯甕(2018年春季收成)

↑ 上圖是條仔脯入甕後,老菜脯甕(2018年春季收成)

 

 阿嬤說道:『過去老菜脯醃製都放在陶甕中,老菜脯醃製每年【夏秋之際】都會拿出來翻曬【一個上午】,再重新【沾鹽】在放入甕中』

 先提一下菜脯的由來

到客家庄看見各式各樣的醃製品就會感受到濃濃的客家味,菜脯是客家文化很具代表性的食物之一,農家會在作物豐收時將其醃製起來。這個也顯現客家人勤儉的精神,豐收時不一定能夠馬上吃完或賣完。客家人非常尊重食物,珍惜每一份食物所帶來的恩惠,不浪費食物,醃製文化應運而生。先說明一下過去醃製的容器,過去農家醃製老菜脯普遍使用【陶甕】,都是【不透明】的甕缸,因為台灣屬於炎熱濕氣高的氣候,甕中稍有雜菌汙染,很容易就【發霉】了。

條仔脯曬製的過程,接近成品

↑ 上圖為條仔脯曬製的過程,已接近成品階段

 

 勤儉的農村性格

因為過去做菜脯,【鹽】算是醃製的主要成本之一,加上菜脯算是很便宜平民的食物,秉持勤儉性格,多不會為了增加保存期限而多放鹽,且大家不會把儲藏的成本算進去,目的都是越快賣完越好;只有賣不完的部分,寧願是每年拿出來重新整理一次,也不願意多放些鹽。

說到這個勤儉的個性,現代在農村里都還能依稀看見,「農家不會把自己的工算入成本,寧願多花點力氣,只為了省一點錢」,我想這就是農村裡最美的風景吧。即便到了發達的年代,菜脯的價值依然是如此,例如1斤新鮮的白蘿蔔10元,而平均10斤能曬1斤成品,菜脯成品1斤卻只要80元!

 我好奇問:『不算工資及鹽,醃製1斤成本就100元了,怎麼會1斤只賣80元呢?』

 阿嬤回答:『菜頭都自己種的沒這麼貴啦,自己的工也沒什麼好計較的啦』

從阿公、阿嬤,一直到現在的老闆也都保留這樣的性格,我想,這就是一種台灣精神吧。

 

 

 回到主題,這篇文章都還未破題,那為何要翻曬呢?

主要是因為【鹽】放的不夠,開甕時多多少少都會有一點【發霉】,也因為儲放老菜脯都放在【不透明】的甕缸中,也很難在第一時間發現發霉,通常都要等到開甕的時候才會發現。

(補充一下,在菜脯甕缸封起來之後,缸內的水氣會因為天氣的冷熱凝結在甕【頂】、甕【壁】上,塞得不夠緊實,邊邊留有空系,就容易【發霉】。)

菜脯入甕前均勻沾上細鹽

↑ 上圖為條仔脯入甕前均勻沾上細鹽

菜脯玫瑰狀塞法,可以塞到最緊實

↑ 菜脯玫瑰狀塞法,可以塞到最緊實

 重點就是發霉,因此每年拿出來翻曬主要就是兩件工作:

第一件,曬太陽,運用上午陽光最強的時段,曬太陽消毒一下,把一些雜菌曬死。

第二件,把菜脯整理一次,把發霉的部分去除、重新沾鹽塞入甕缸中。

 

 新時代新觀念

現在醃製老菜脯,我們更提倡科學的方法,例如用透明的玻璃甕取代不透明的陶甕,其兩種容器的特性是一樣的,都有具有毛細孔利於醃製物的熟成作用,透明更便於觀察、與填塞,入甕填塞時,較不會留有過多的孔洞空隙,由於發霉都是從甕壁開始,比較容易即時看到,即時處理;關於甕頂發霉的部分,現在的鹽比起過去農村時代便宜很多,我們推薦使用【甕頂鋪鹽】的方式,就能完全避免【甕頂發霉】的問題。搭配玫瑰式的塞法,夠緊實,菜脯緊貼甕璧可以讓發霉的機率降到最低。

老菜脯入甕後,塞到最緊

老菜脯入甕後,甕頂封鹽

↑ 上圖是老菜脯入甕後,甕頂封鹽

整甕菜脯代工宅配到府

↑ 上圖為整甕菜脯宅配到府

 

 

菜脯埕有提供醃製老菜脯裝甕代工,我們始用桃太郎9號玻璃甕,整甕可裝入約10斤條仔脯(淨重不含鹽),有需要可以到Facebook粉絲團私訊或留言給我們。

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店家資訊

地址:436台中市清水區舊庄路162巷22號

電話:0988-635-237 (楊挺寬)

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