落落的日記閣

近幾年老菜脯這個話題很夯，每年增值空間大，很多人都會想要在家自己蒐藏一甕，當成嫁妝，傳家寶...

其實醃製老菜脯並不難，方法也滿天飛，不過這也是資訊爆炸時代裡的一個缺點，到底怎麼樣的方法才是對的，打上一個大大的問號？

前陣子有客戶打電話來，說他醃製的過程中要加入什麼酒比較適合，據說方法是網路上找來的

阿嬤聽到之後嚇到了，醃製老菜脯不能加酒，方法真的是亂傳...有點傻眼

於是我們決定把家傳的方法具體寫下來，做一個醃製SOP，提供給所有的客人及想要醃製的朋友

機緣

其實菜脯很多人在做，相信品質更好的一定還有別人在做，但是醃製存放方法我們家就很堅持，尤其是這種沒有防腐劑的存放方法就更重要

聽到幾個網友提到過去失敗過，整缸發霉...等狀況，阿嬤覺得很可惜，決定把這些方法親自傳授給我，讓我放在網路上

方法傳授

1. 準備玻璃甕(透明的比較佳，好觀察變化)，清洗乾淨，用滾水消毒擦乾，並且晾乾(或用吹風機吹乾)，注意一定要完全乾，不乾會發霉。

2. 將細精鹽(台鹽海鹽即可)放入乾的鍋子容器內備用，注意鍋子要乾淨的，避免有水分，如果有水分建議上瓦斯爐燒乾在放鹽。

3. 每條菜脯均勻抹上鹽巴，這個步驟很重要，讓菜脯的表皮緊緊的吃上一層薄薄的鹽，可以大大降低發霉的風險，算是楣角之一。

4. 盡量用最緊的方式塞入甕裡，把所有縫隙都用鹽巴填起來

5. 蓋頂封鹽，蓋上蓋子即完成。

特別注意事項

老菜脯用整條醃製的條仔脯醃製，表層有一層皮保護，因此不怕鹽，內部的鹹度會達到一定飽和，因此為了降低發霉的風險，鹽不要省，盡量放沒關係。

到底要不要倒甕

相信很多人醃製東西都有倒甕的習慣，為的是讓頂部最容易發霉的地方浸泡在湯汁中，避免發霉，但醃製老菜脯您千萬別倒甕，因為菜脯熟成依賴酵母菌，熟成的過程中會散發出大量二氧化碳氣體，倒甕容易溢出湯汁，所以我們提供頂部封鹽的做法就可以不用倒甕了。

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