落落的日記閣

條仔脯-顧名思義就是整條蘿蔔下去醃製，形狀完整漂亮，香味濃郁迷人，今天要談的是他的製作過程與文化。

菜脯，大家都知道客家人喜歡醃製各式各樣的食物，到客家庄看見各式各樣的醃製品就會感受到濃濃的客家味，菜脯算是客家文化的一個代表，務農人會在蘿蔔豐收時醃製起來放。這個也顯現客家人勤儉的精神，豐收時不一定能夠馬上吃完或賣完。客家人非常尊重食物，珍惜每一份食物所帶來的恩惠，不浪費食物，醃製文化應運而生。

↑ 醃製菜脯選用粗顆粒的天然海鹽

醃製第一個步驟就是將天然海鹽均勻的灑在白蘿蔔上，讓蘿蔔初步脫水，這個步驟很重要，要讓蘿蔔內的【生水】釋放出來，讓鹽吃進去。上圖可以看到白蘿蔔這個階段並沒有經過洗過，上面還沾附許多紅土，讓我不禁問了，菜脯埕老闆楊挺寬解釋「第一階段的生水不會被保留下來，會運用擠壓出來的湯汁清洗蘿蔔本身，因此過了第一階段就會乾乾淨淨了」，農村精神很務實，多費一個工成本就會增加，祖輩留傳下來的醃製手法每一個步驟都有它的道理跟精神。

↑ 經過第一階段的醃製湯洗後的蘿蔔

這個階段白蘿蔔近50%的水分都會被擠壓出來，用蘿蔔本身的水分把自己洗乾淨，老闆說「蘿蔔本身的水分含有大量的酵素，具殺菌效果，用湯洗會比用自來水乾淨」，這個步驟如果處理得不好，接下來變質的風險也會增加。

↑ 曬製第一個循環(大約1星期)的菜脯

上面台語講解的是菜脯埕的網路行銷楊皓程，曬製一個星期就有淡淡的菜脯香味了，聽著講解彷彿時光倒流一樣，據說醃製的方法已經家傳超過50年了，它跟比市場上賣的都還要香。菜脯埕算是很早導入鋪網日曬的製程，傳統的曬法直接曬在地上，乾燥度不均勻，陽光不夠大會正面乾了，背面還濕濕的，現在鋪網日曬增加了透氣性，就算陽光不是很大也能曬得很好。

↑ 裂開的白蘿蔔

訪談過程中見一旁有一籃這樣的裂開的蘿蔔，老闆說「冬天雨水少、天氣冷，蘿蔔的成長速度慢，如果偶爾下稍微大一點的雨就會像這樣裂開來」，農人看天吃飯阿，缺乏雨水另人擔憂，突來的雨水也讓人煩惱，這些算是比較好的，更多的是直接丟在田裡沒帶回來，這些稍微加工一下可以做成菜脯米、手工切脯，能不浪費就不浪費。

↑ 用大型水桶注水重壓菜脯

以前的做法是運用石頭、水泥塊壓菜脯，現在抽水機方便，準備一個專用的水塔，用水的重量上桶壓下桶，真的省事很多。

↑ 曬製第三個循環的條仔脯

到這個階段已經大幅縮水了，菜脯的味道非常香

↑ 成品的條仔脯

已經成品的條仔脯在陽光底下表面會有一層白白霧霧的鹽霜，手感非常Q彈，香味變的很沉，收進來之後會因為空氣中的水分反潮，讓表面的鹽霜消失，所以乾燥的程度單看鹽霜其實不一定準確

↑ 正在收成已經成品的條仔脯

每一條菜脯的乾燥程度會不盡相同，因此每到要收成都要像這樣，一條一條人工挑選，把合格的挑起來，剩下的繼續曬。

↑ 已經近乎成品的條仔脯

最後訪談問了幾個問題，研究菜脯這麼長久的時間，幾個關於菜脯酸韻的小疑問

Q. 為什麼有些菜脯會有淡淡的酸韻，難道是壞掉了嗎？

A. 老闆解釋「有酸韻正常的，菜脯含大量的酵素與酵母菌，發酵作用其中一個味道就是微酸味，但是太酸就不正常了」，菜脯醃製過程依賴酵母菌，過程就像就像醃製酸菜白肉鍋的酸菜一樣，酸菜醃製過程只有加鹽，那個酸韻是最天然酵母產生的，菜脯醃製的過程也不能太酸，要很精確的拿捏日曬跟壓醃的過程，因此微微的酸韻是正常的。

Q. 那為什麼過去菜脯沒有酸韻呢？

A. 因為過去醃製的農家、工廠都沒有冷藏設備，大量醃製的風險高，因此醃製過程要加防腐劑(苯甲酸)，防腐劑可以抑制黴菌生長，但相對也會抑制酵母菌生長，因此香味會打折。因此只要自己醃過菜脯的人都會感覺到，就是自己醃製的總是比較香，道理就是如此，傳統的菜脯精神不只是太陽曬乾，更重要的醃製過程中酵母菌的熟成作用，如果只是曬乾，那充其量只能算是乾蘿蔔，不能算是菜脯。菜脯埕目前引進真空設備與冷藏設備，醃製菜脯已經【不加防腐劑】了。

Q. 那是不是沒有酸韻的菜脯都有加防腐劑呢？

A. 不一定，酸韻跟酵母菌有直接的關係，曬製過程中，空氣水氣高酸韻才會稍微明顯一點，如果濕氣低，有時候會淡到聞不出來。

Q. 那酸韻會不會影響醃製老菜脯？

A. 不會，傳統有添加防腐劑的老菜脯，變黑的過程會因為防腐劑抑制酵母菌，造成黑的不是那麼漂亮，如果完全沒防腐劑反而會讓老菜脯黑的更漂亮，香味經過一年之後就聞不出酸韻了，會變成非常沉的菜脯味，超過10年後就轉為梅干菜味，這時候就算是隔著甕缸，您也能淡淡的聞到香味。

店家資訊

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