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說到菜脯你可能不陌生,常常在自助餐或者各種地方都吃得到它,它是一個《客家人》很傳統的食物!

菜脯埕的老闆《楊挺寬》,正在收菜脯

↑ 上圖是曬菜脯埕的老闆《楊挺寬》,正在收菜脯

據說在清水《海風里》這個地方全盛時期,家家戶戶都是靠著醃製菜脯為主要經濟來源,現在已經漸漸沒落了,除了少量醃製自己吃之外,還在醃製的已經剩沒幾戶了。

今天要介紹這家傳統醃製菜脯的就是【菜脯埕】,老闆楊挺寬是第二代繼承人,年輕時從事農產盤商退休後回鄉與兄弟共業,延續這個快失傳的老手藝!

曬菜脯的師傅《挺晉,技術長》,正在收菜脯

↑ 上圖是曬菜脯的師傅《挺晉,技術長》,正在收菜脯

說到傳統的菜脯,其實隨著時代變遷已經有很多變化了,已經快消失了,尤其是傳統的醃製方法需要有大量人力...

【菜脯埕】切蘿蔔的老婆婆《資歷50年》,正在切蘿蔔

↑ 上圖是切蘿蔔的老婆婆《資歷50年》,正在切蘿蔔

 

菜脯埕】醃製的菜脯到現在還是堅持手工切,老闆說「每條蘿蔔都有其生長的紋路,現在的機器切雖然快,切入角度只要稍有偏差,醃製起來的口感就有差」,因此要保留傳統的口感,這道人工的工序是完全不能省的。蘿蔔纖維依據其形狀生長,因此切入的角度只要有偏差,醃製過程縮水就會不平均,甚至有些不平均會縮水到扁掉,吃進嘴裡咬下去的脆度就會也不同,因此差一點點也會差很多!

【菜脯埕】切蘿蔔的工作情形一偶

↑ 上圖是切蘿蔔的工作情形一偶

切蘿蔔的婆婆說,她從年輕嫁來海風里就開始切了,已經切了超過50年了,完整見證了這個產業的興衰,近幾年看到【菜脯埕】還能有不錯的銷路,內心也感到欣慰。

【菜脯埕】正在加海鹽

↑ 上圖正在加海鹽

早期醃製菜脯過程都需要依賴防腐劑,【菜脯埕】在技術上已經突破了,引進大型冷藏設備與真空設備,因此原料就真的只有白蘿蔔、海鹽,原來菜脯也能很健康。

【菜脯埕】老闆嬤(右),正在指導醃製

↑ 上圖右邊是老闆嬤,正在指導醃製

改善過去的做法之時又不失傳統,【菜脯埕】的老闆嬤隨時都緊盯製作的過程,不時抽查,標準也是非常嚴格的。這天老闆嬤覺得鹽下的太多而責罵一番,製作的過程需要品質、口感、成本等各方考量,樣樣可不能妥協。

老闆說「其實鹽加太多並不會影響品質,醃製過程的湯洗就會平衡鹹度,反而加太少鹽容易變質失敗,鹽加多只是成本會提高一點,沒甚麼關係啦」。

【菜脯埕】鋪網日曬,收菜脯情景

↑ 上圖是鋪網日曬,收菜脯情景

菜脯埕】在曬的方法上也有特別之處,全面使用《鋪網日曬法》,老闆說「過去都直接在地上曬,天氣如果不好就容易曬得不均勻,鋪網子通風性比較好,因此曬起來更均勻,收的過程也比較輕鬆」,在這邊處處都能看見用心,但很多堅持都從細節看得到。

 

店家資訊

地址:436台中市清水區舊庄路162巷22號

電話:0988-635-237 (楊挺寬)

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網站:https://tshaipoo.com

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