落落的日記閣

此文章已搬家至  https://blog.csv.tw/2018/03/tshaipoo-20180313-1.html

說到菜脯你可能不陌生，常常在自助餐或者各種地方都吃得到它，它是一個《客家人》很傳統的食物！

↑ 上圖是曬菜脯埕的老闆《楊挺寬》，正在收菜脯

據說在清水《海風里》這個地方全盛時期，家家戶戶都是靠著醃製菜脯為主要經濟來源，現在已經漸漸沒落了，除了少量醃製自己吃之外，還在醃製的已經剩沒幾戶了。

今天要介紹這家傳統醃製菜脯的就是【菜脯埕】，老闆楊挺寬是第二代繼承人，年輕時從事農產盤商退休後回鄉與兄弟共業，延續這個快失傳的老手藝！

↑ 上圖是曬菜脯的師傅《挺晉，技術長》，正在收菜脯

說到傳統的菜脯，其實隨著時代變遷已經有很多變化了，已經快消失了，尤其是傳統的醃製方法需要有大量人力...

↑ 上圖是切蘿蔔的老婆婆《資歷50年》，正在切蘿蔔

【菜脯埕】醃製的菜脯到現在還是堅持手工切，老闆說「每條蘿蔔都有其生長的紋路，現在的機器切雖然快，切入角度只要稍有偏差，醃製起來的口感就有差」，因此要保留傳統的口感，這道人工的工序是完全不能省的。蘿蔔纖維依據其形狀生長，因此切入的角度只要有偏差，醃製過程縮水就會不平均，甚至有些不平均會縮水到扁掉，吃進嘴裡咬下去的脆度就會也不同，因此差一點點也會差很多！

↑ 上圖是切蘿蔔的工作情形一偶

切蘿蔔的婆婆說，她從年輕嫁來海風里就開始切了，已經切了超過50年了，完整見證了這個產業的興衰，近幾年看到【菜脯埕】還能有不錯的銷路，內心也感到欣慰。

↑ 上圖正在加海鹽

早期醃製菜脯過程都需要依賴防腐劑，【菜脯埕】在技術上已經突破了，引進大型冷藏設備與真空設備，因此原料就真的只有白蘿蔔、海鹽，原來菜脯也能很健康。

↑ 上圖右邊是老闆嬤，正在指導醃製

改善過去的做法之時又不失傳統，【菜脯埕】的老闆嬤隨時都緊盯製作的過程，不時抽查，標準也是非常嚴格的。這天老闆嬤覺得鹽下的太多而責罵一番，製作的過程需要品質、口感、成本等各方考量，樣樣可不能妥協。

老闆說「其實鹽加太多並不會影響品質，醃製過程的湯洗就會平衡鹹度，反而加太少鹽容易變質失敗，鹽加多只是成本會提高一點，沒甚麼關係啦」。

↑ 上圖是鋪網日曬，收菜脯情景

【菜脯埕】在曬的方法上也有特別之處，全面使用《鋪網日曬法》，老闆說「過去都直接在地上曬，天氣如果不好就容易曬得不均勻，鋪網子通風性比較好，因此曬起來更均勻，收的過程也比較輕鬆」，在這邊處處都能看見用心，但很多堅持都從細節看得到。

店家資訊

地址：436台中市清水區舊庄路162巷22號

電話：0988-635-237 (楊挺寬)

FB粉絲團：https://www.facebook.com/tshaipoo/

網站：https://tshaipoo.com